Заведующая – д.х.н. Мишарина Тамара Арсеньевна

Телефон: (495) 939-73-43; e-mail: tmish@rambler.ru

    Т.А. Мишарина  - выпускница  Химического факультета МГУ им.М.В.Ломоносова (1971 г), кандидат хим. наук (1981, научный руководитель – д.х.н., проф. Р.В.Головня), доктор хим. наук (1995).  С 1973 г работала в ИНЭОС АН СССР, в Институте пищевых веществ РАН, с 1996 по настоящее время работает в ИБХФ РАН. С 2001 г является заведующей лаборатории флейвохимии в ИБХФ им. Н.М.Эмануэля РАН. Лауреат Государственной премии РФ за 2002 г. Области научных интересов -  химия запаха и вкуса пищевых продуктов, анализ летучих компонентов - одорантов, связывание и удерживание одорантов полимерами, антиоксидантные и антирадикальные свойства и биологическая активность   одорантов, эфирных масел растительных экстрактов в системах  in vitro и  in vivo.   

 

Основные направления исследований.

 

• Физико-химические аспекты взаимодействия летучих органических веществ – одорантов с биополимерами в пищевых системах различной степени сложности;
• Сорбционно–структурные закономерности связывания одорантов биополимерами;
• Твердо-фазная микроэкстракция и ее применение для изучения взаимодействий одорантов с полимерными составляющими и распределения одорантов между фазами пищевых систем методом капиллярной ГЖХ;
• Антиоксидантные и антирадикальные свойства натуральных эфирных масел и растительных  экстрактов в пищевых системах in vitro и в биологических объектах in vivo;
• Газохроматографическое изучение природы химических изменений (окисление, автоокисление, химические реакции, влияние антиоксидантов, вкусовых и ароматических добавок и т.д.) в пищевых продуктах при их хранении и технологической обработке по составу летучих веществ.

 

Лаборатория флейвохимии  была создана в 1975 г. в отделе пищевых веществ ИНЭОС АН СССР профессором, д.х.н. Р.В.Головней (1930-2001 гг). Основной задачей исследований  лаборатории являлась разработка научно-практических основ идентификации летучих органических веществ, формирующих запах пищевых продуктов, изучение состава и путей их образования. В результате фундаментальных исследований установлены сорбционно-структурные и термодинамические закономерности для большого числа соединений различных классов в условиях газо-жидкостной хроматографии, изучен состав запаха многих пищевых продуктов и модельных систем. Установлены корреляционные зависимости между условиями проведения реакций, составом реакционных систем, сенсорными характеристиками и количественным выходом образующихся одорантов, созданы теоретические и практические основы получения ароматизаторов и композиций с заданными характеристиками и разработан ряд пищевых ароматизаторов на основе реакции Майара.

(Misharina T.A., Golovnya R.V.   In: Aroma production and application. /Eds. M.Rothe, H.-P.Kruse. 1992. 165-172; Golovnya R.V., Misharina T.A. In:Trends in Flavour Research./Eds.H.Maarse, D.G.van der Veij.1994. P.117-120;  Golovnya R.V., Misharina T.A., Terenina M.B.  Nahrung.  1998.  42. 380-383; Golovnya R.V., Terenina M.B., Yurev V.P., Misharina T.A..  Starch/Starke. 2001. 53. 269-277; Мишарина Т.А.  Прикладная биохимия и микробиология. 2002. 38. .563-571.)

 

Одним из важнейших направлений работ лаборатории является изучение взаимодействий одорантов с пищевыми биополимерами. Такие взаимодействия отвечают за качество и стабильность аромата во времени, а также  являются моделью поведения низкомолекулярных органических веществ в различных биологических системах. Разработан метод количественной  оценки реального связывания и удерживания одорантов  нейтральными и полярными полисахаридами. Установлен механизм связывания и удерживания одорантов  нативными, желатинизированными и криотекстурированными полисахаридами, его зависимость от природы функциональных групп и пространственного строения  одорантов, а также структуры полимеров. Найдены синергетические эффекты в связывании одорантов из смесей, обусловленные модификацией полимера  одорантами путем образования супрамолекулярных ассоциатов.

Значительное внимание уделено изучению биологической активности единственных натуральных ароматизаторов - эфирных масел и экстрактов пряно-ароматических растений. Проведена оценка антиоксидантной и антирадикальной активности этих препаратов в модельных системах, включая природные смеси жирных кислот и растительные масла. Совместно с другими лабораториями института изучено влияние систематического приема малых доз эфирных масел на биохимические показатели в органах мышей в экспериментах in vivo. Установлено, что эфирные масла  являются эффективными биоантиоксидантами. Они снижали содержание продуктов окисления липидов в органах мышей,  индуцировали активность антиоксидантных ферментов в печени мышей, повышали антиоксидантный и иммунный статус организма, снижали последствия ионизирующего облучения. Систематический прием эфирных масел чабера и орегано  увеличивал продолжительность жизни мышей, оказывал заметное противолейкозное  действие.

      

Состав лаборатории

Мишарина Тамара Арсеньевна, зав.лаб., д.х.н.

Теренина Маргарита Борисовна, с.н.с., к.х.н.

Крикунова Наталья Ивановна, н.с.

Медведева Ирина Борисовна, н.с.

Степанов  Николай Алексеевия, м.н.с., к.т.н.

Калинченко Мария Алексеевна, м.н.с.

 

Избранные публикации:

 

Misharina T.A.,  Samusenko A.L., Kalinchenko M.A. Binding of aromas on native and gelatinized cornstarches in aqueous dispersions. In Book: From polysaccharides to granules, simple and mixture gels. / Eds. V.P.Yuryev, P.Tomasik. Nova Sci.Publ. New York. 2004. P.245-257.

Мишарина Т.А. Удерживание в процессе хранения компонентов эфирных масел, сорбированных нативным кукурузным крахмалом. // Прикл.  биохимия и микробиология. 2004. 40.120-124.

Misharina T.A., Yuryev V.P., Fornal J.  Effect of  high pressure on binding  aroma сompounds by maize  starches with different amylose content. //  Food Science and. Technol. 2007.40.  1841-1848.

 

Т.А.Мишарина, М.Б. Теренина, Н.И. Крикунова Удерживание компонентов смеси летучих органических веществ мальтодекстринами. // Прикл.биохимия и микробиология 2007. 43.678-685

Т.А.Мишарина, М.Б. Теренина, Н.И. Крикунова Удерживание компонентов смеси летучих органических веществ мальтодекстринами.//Прикл. биохимия и микробиология. 2008.44.   362-366

Т. А. Мишарина, М.Б.Теренина, Н.И.Крикунова   Антиоксидантные свойства  эфирных масел . Прикл. биохимия и  микробиология.   2009. 45.  710-716.

 

 Е.Б.Бурлакова, В.Н.Ерохин, Т.А.Мишарина, Л.Д.Фаткуллина, А.В.Кременцова, В.А.Семенов, М.Б.Теренина, А.К.Воробьева. А.Н. Голощапов. Влияние летучих антиоксидантов растительного происхождения на развитие спонтанного лейкоза у мышей. // Изв РАН.Сер.Биол.2010.37. 711-718. 

 

Е. Б. Бурлакова, Т. А. Мишарина,  Л. Д. Фаткуллина, М. Б. Теренина, Крикунова Н.И.,  В.Н. Ерохин, А. К. Воробьева.  Иэменения в составе жирных кислот мозга и печени мышей с увеличением возраста и при приеме эфирного масла чабера. // Доклады АН. 2011.437.  409-412.

 

М. Б. Теренина, Т. А. Мишарина, Н. И. Крикунова, Е.С. Алинкина, Л. Д. Фаткуллина,  А. К.  Воробьева.   Эфирное масло орегано как ингибитор окисления высших жирных кислот. // Прикл. биохимия и  микробиология.  2011. 47. 490-494.

 

2011. A. Misharina. Headspace Analyses of Aroma Compounds Using Porous Adsorbents. // Chem. аnd Chem. Technol. 2011. 5.  347-354.

 

Е. Б. Бурлакова, Т. А. Мишарина,  А. К. Воробьева, Е.С. Алинкина, Л. Д. Фаткуллина, М. Б. Теренина, Н.И. Крикунова. Торможение процессов старения мышей при приеме композиции эфирных масел.// Доклады АН.  2012. 444.  676-679.

 

Мишарина Т.А,  Бурлакова Е.Б.,  Фаткуллина Л.Д.,  Алинкина Е.С., Воробьева А.К., Медведева И.Б., Ерохин В.Н., Семенов В.А., Наглер Л.Г., Козаченко А.И. Влияние эфирного масла орегано на прививаемость и развитие карциномы Льюис у мышей-гибридов F1 DBA  С57 Black. //Прикл.  биохимия и микробиология. 2013 49.423-428 . 

 

Blaszczak W.,  Misharina T.A.,  Fessas D.,  Signorelli M.,  Górecki A.R. Retention of Aroma Compounds by Corn, Sorghum and Amaranth starches. // Food Research International. 2013. 54.  338-344.

 

 Е.С. Алинкина, Т.А. Мишарина, Л.Д. Фаткуллина,  Л.Г.Наглер, А.И. Козаченко, А.Н.Голощапов, Е.Б.  Бурлакова. Влияние приема малых  доз эфирных масел на  антиоксидантный статус эритроцитов, печени и мозга мышей. // Прикл. биохимия и микробиология. 2014.  50.  101-107.

 

2014. B1aszczak , T. A. Misharina, J. Sadowska, A. R. Gorecki, J.Fornal. The effect of high pressure treatment and cryotexturization on odorant mixture binding by corn, sorghum and amaranth starch. // LWT - Food Science and Technology. 2014. 55. 657-665